L'aligot de l'Aubrac

Ce plat simple, qui tient au corps, est fait d'une purée de pommes de terre, de tome (on parle souvent de la tome d'aligot), de crème, de beurre et d’ail. Elle nous arrive du XIIe siècle, du monastère d'Aubrac, lieu de passage des pèlerins du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Les moines leur préparaient « un mélange de fromage et de mie de pain, qui leur redonnait force et courage ».

Un plat de fête

Au XVIIIe siècle, une piètre récolte de blé obligea les moines à remplacer le pain par une purée de pommes de terres. Cette spécialité est fréquente, aujourd'hui encore, sur les cartes des restaurants, notamment en Auvergne et dans une partie de l'Occitanie. Plat courant mais aussi associé à la fête, surtout à Aubrac (en Lozère) au moment de la fête de la transhumance.

L'influence des Bougnats

L'aligot va se tailler au XXe siècle une réputation nationale avec l'influente confrérie des Bougnats, ces Auvergnats de Paris tenant dans la capitale de nombreux hôtels, débits de boisson et restaurants (où ils proposent l'aligot au menu). Les Bougnats étaient aussi spécialisés dans les commerces de charbon, de fer et de bois et les métiers de rémouleur et chaudronnier.

L'histoire des trois évêques

Une légende se raconte aussi à propos de l'aligot. Trois évêques aux diocèses proches organisèrent en 590 un mini-synode sur le plateau d'Aubrac. Chacun avait prévu d'y apporter son propre pique-nique. L’évêque de Rodez (Aveyron) amena la tome. Celui de Saint-Flour (Cantal) prit le pain. Quant à celui de Mende (Lozère), il embarqua dans sa sacoche une vieille spécialité du Gévaudan, la crème. Leur tambouille commune donna naissance à l'aligot.

La croix volée, à la croisée de trois départements

Une croix rappelle ce concile au grand air, dite « la croix des trois évêques ». Elle est situé entre Aubrac et Laguiole, à un endroit proche des trois départements de l'Aubrac. Je vous préviens, ce n'est pas la vraie croix que vous croiserez. L'authentique, posée au XIIIe siècle et pesant pourtant trois tonnes, fut dérobée en 1990. Une copie la remplace désormais. Tant que l'aligot est certifié véritable...

V.H.

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