Le caramel au beurre salé

Voilà une histoire qui va peut-être réveiller les bonnets rouges ! La Bretagne pas copine avec les taxes, ce n'est pas nouveau. Au XIVe siècle, lorsque fut imposée la taxe sur le sel (la gabelle), quelques régions dont la Bretagne y échappèrent. Ce n'est pas rien, car le sel était un produit cher, faisant même l'objet de contrebandes.

La tradition du beurre salé

Le sel était notamment utilisé pour la conservation des aliments. Ainsi salait-on le beurre (autre spécialité bretonne) pour qu'il se garde plus longtemps. Les Bretons évitant la gabelle vont donc continuer à utiliser largement le sel, tout en maîtrisant les coûts. Logiquement, on produit donc en Bretagne davantage de beurre salé. Certains (on dit que ce sont des cuisinières) prennent alors l'habitude de le mélanger au caramel.

Le Roux chez Roosevelt

L'invention du bonbon Caramel au Beurre Salé (le CBS / photo Maison Le Roux) arrive bien plus tard, au XXe siècle. Il naît chez les Le Roux, célèbres pâtissiers d'abord installés dans le Finistère, à Pont l'Abbé. Le père de l'inventeur du CBS, Louis Le Roux était un cador de la pâtisserie. En 1933, il avait même préparé le dessert du banquet new-yorkais fêtant l'élection du président des États-Unis Franklin Roosevelt.

Henri s'installe à Quiberon

Henri, fils de Louis, après des études à la prestigieuse COBA de Bâle, seule école de confiserie au monde, revient à Pont l'Abbé en 1965. Il reprend l'affaire familiale mais en 1977, une envie de changement le prend, il s'installe dans le Morbihan. Il monte son affaire à Quiberon, notamment parce qu'il y avait la Thalasso fondée par le cycliste Louison Bobet, qui « amenait une clientèle à l'année ».

Une texture unique

Arrivé à Quiberon, Henri cherche « un produit pour se démarquer des autres, une confiserie inédite, un produit simple et nouveau ». Bingo ! « Nous sommes en Bretagne, autant faire quelque chose avec le beurre salé », se dit-il. Il invente alors un « caramel au beurre demi-sel auquel sont ajoutées des noix, noisettes et amandes concassées pour lui donner sa texture unique ».

Une fabrication toujours artisanale

La renommée fait rapidement le tour de la Bretagne, de la France puis devient mondiale. Henri Le Roux reçoit des prix à la pelle, est classé parmi les chocolatiers incontournables, jusqu'au Japon. Aujourd'hui, la fabrication demeure artisanale, avec des produits de base triés sur le volets, 100% naturels, sans OGM ni conservateur et « des fournisseurs soigneusement sélectionnés ». Vous pouvez visiter les ateliers de fabrication, ils sont à Landévant, à 35 km de Quiberon.

V.H.

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