Légendes et traditions : les 13 desserts

Les légendes et traditions se baladent en France par milliers. Jadis, les unes animaient les villages, les autres occupaient les soirées d'hiver. Voici quelques pages de ce lumineux roman français.

Les 3 nappes blanches

L'histoire de cette tradition culinaire déborde de symboles. Elle pourrait être racontée comme un conte de Noël. On ne date pas de façon précise l'origine de ces 13 desserts provençaux. L'un des premiers textes est sans doute celui d'un curé de Marseille, à la fin du XVIIe siècle, qui évoquait les desserts servis en abondance le soir de Noël. L'abbé Marchetti parlait aussi des trois nappes blanches qui recouvrent la table à cette occasion, symbolisant la Sainte Trinité.

Les 3 bougies

Autre symbole de cette veillée provençale, les trois bougies posées sur les nappes, représentant trois temps : « le passé, en souvenir de nos proches décédés, le présent, en témoignage de fidélité à nos parents et amis, et le futur, dans l'espérance des enfants à naître ». Ce n'est que vers 1920 que le chiffre de 13 desserts apparaît. Lui aussi porte une symbolique, celle du repas de la Cène avec le Christ et ses douze apôtres.

Après le gros souper

Ces 13 desserts étaient copieux ; ils le sont toujours car la tradition en Provence se perpétue. La composition varie selon les régions de Provence mais on y trouve généralement du nougat, des fruits secs et fruits confits, de la fougasse, des pompes à huile (à base de farine, huile d'olives, sucre et fleur d'oranger), des pâtes de fruits, calissons, pommes, poires, melons... Ils étaient servis après « le gros souper » paradoxalement composé de plats maigres.

D'abord le Cacho-Fio

Traditionnellement en Provence, la soirée de Noël se déroulait dans cet ordre. D'abord le Cacho-Fio, une sorte de cérémonie familiale où le plus âgé et le plus jeune allaient ensemble choisir la bûche qui allait brûler dans la cheminée le temps de Noël (c'était de préférence un morceau d'arbre fruitier, olivier, cerisier, amandier). Puis venait le temps de la messe de Minuit. C'est seulement après que se succédaient « le gros souper » et les 13 desserts.

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