Bocuse ou l'esprit lyonnais

Depuis deux jours, les médias sont inondés de propos dithyrambiques – évidemment justifiés – suite au décès de « Monsieur Paul ». Ici, on salue « le pape de la gastronomie française ». Là, on retrace la route de « l'infatigable globe-trotter » qui a parcouru le monde pour vanter l'un de nos meilleurs patrimoines : l'art de cuisiner à la française.

Deuil national

D'autres rendent hommage au « grand seigneur » (Pierre Gagnaire), à « l'avant-gardiste   (Marc Veyrat), au « héros » (Anthony Bourdain, critique gastronomique sur CNN), au « phare de la gastronomie mondiale » (Alain Ducasse), au « seul chef au monde à détenir trois étoiles depuis 53 ans  » (guide Michelin).

Dieu est mort

Quelques voix s'élèvent même pour réclamer une journée de deuil national. À Lyon, son fief historique, on parle d'un dieu qui s'est évanoui. « On a perdu notre dieu », dit le président de l'association des Toques blanches lyonnaises. « Un jour, Paul est venu prendre un café chez Léon et j'ai serré pour la première fois la main du dieu de la cuisine », raconte un chef lyonnais.

L'art de vivre à la française

Baroudeur mondial, certes, et magnifique ambassadeur de la France des fourneaux, Paul Bocuse était sans doute d'abord l'incarnation d'un territoire symbole de l'art de vivre à la française. Il représentait la fidélité à une région, celle de Lyon. Il était d'ailleurs né dans la maison où se tient toujours son restaurant emblématique, à Collonges‑au‑Mont‑d'Or, à quelques kilomètres de la capitale des Gaules.

Pas les petits pois coupés en quatre

On espère que le concert de louanges qui accompagne Paul Bocuse dans sa dernière cuisine, n'oublie pas son attachement à la terre et à une cuisine simple. 20 Minutes cite à juste titre quelques lignes du livre « Paul Bocuse, le feu sacré », où Monsieur Paul se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle qui aime le beurre, la crème, le vin, et pas les petits pois coupés en quatre ».

Chez la Mère Brazier

C'est d'abord auprès d'Eugénie Brazier qu'il avait appris la cuisine. La Mère Brazier, comme on la nommait à Lyon, fut la première femme à obtenir trois étoiles au guide Michelin, en 1933. Elle fut l'une des « mères lyonnaises », ces femmes fondatrices des inimitables bouchons lyonnais.

Vaste descendance

C'est certainement dans un de ses bouchons qu'il faut aller pour rendre le meilleur hommage au roi Bocuse. Pour l'éloge funèbre, on s'inspirera bien sûr des menus du pape, ou des témoignages de sa vaste et illustre descendance, éparpillée sur toute la planète. On serait bien inspirés d'aller aussi fouiner dans les livres de ces deux auteurs, Felix Benoit et Jean-Marie Fonteneau, qui nous débouchent quelques honneurs bien frappés sur l'art lyonnais.

Tradition sincère

Félix Benoit rappelle que ces bouchons sont d'abord une ambiance : « Dans ces bouchons, s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron et des pieds de cochon présentés sur la table ». Jean-Marie Fonteneau nous sert une prose du même tonneau : « Le vrai bouchon se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur ». Bon voyage cher Monsieur Paul !

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