Poule au pot et coucougnettes de Pau

La poule au pot est un des plats que l'on cite parmi les typiquement (et mythiquement) français : cassoulet, bœuf bourguignon, fondue savoyarde, blanquette de veau, pot au feu, coq au vin, choucroute... La poule au pot fut même désignée « plat national français » mais elle est d'abord une spécialité du Béarn (et du Gers), sous l'appellation de « poule au pot béarnaise farcie d'Henri IV de Navarre ».

Poule témoin de l'histoire

Cette poule nous guide sur quelques grands épisodes de notre histoire. Les guerres de religion du XVIe siècle, opposant catholiques et protestants, avaient meurtri la France. C'est alors qu'Henri IV, né à Pau, voulu une pause. Ainsi, la poule au pot devient une sorte d'emblème de la paix retrouvée, une promesse de prospérité.

De Gaulle ou Sully ?

« Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche » clame le roi de France et de Navarre, tandis que son ministre Sully proclame : « labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France » (une maxime faussement attribuée à Charles de Gaulle qui, en revanche, a bien dit ceci : « comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? »).

On n'a cessé de la plumer

Les Français n'oublieront pas les promesses (pas vraiment tenues) d'Henri IV et alors que la Révolution Française tonne au loin, ils chantent : « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car depuis deux cents ans qu'elle nous est promise. On n'a cessé de la plumer ». Il faudra réellement attendre le XXe pour que ce pot au feu à la poule devienne réellement populaire et accessible. Le plat béarnais demeurait surtout plat de fête.

Les coucougnettes de Pau

Quand vous serez au pays de la poule au pot, à Pau, pays natal d'Henri IV, pensez aux coucougnettes, spécialités locales. C'est une petite confiserie, composée d'amande, pâte d'amande et chocolat. On y ajoute un peu d'Armagnac, d'eau-de-vie de gingembre et on roule tout ça dans du jus de framboise.

Henri aimait coucougner

Et l'on revient au « bon roi » (c'était son surnom, car il était populaire), « un être jouissif, grand amateur de femmes et de bonne chère, prêt à déclarer une guerre pour les beaux yeux d'une femme », ainsi le décrit l'un de ses biographes. Bref, Henri de Pau les avait dans la peau, les femmes, et il aimait coucougner. Il avait eu, dit-on, 54 maîtresses. C'est en son honneur (ou en l'honneur de sa vigueur) que les coucougnettes furent créées... et empochèrent en 2000 le prix du meilleur bonbon de France.

V.H.

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