La salade niçoise

Attention, terrain glissant. Il y a du côté de Nice les défenseurs de l'authentique salade niçoise, composée de tomates, poivrons verts, oignons rouges, aïl, cébettes, févettes, céléri, artichauts, concombres, œufs, anchois, huile d'olive.

Un plat de pauvre

Et encore, nous sommes déjà là dans un salade améliorée. L'originelle n'était faite que de tomates, d'anchois et d'huile d'olive. Un plat de pauvre... qui nous rappelle que Nice ne fut pas toujours la riche et clinquante capitale de la French Riviera.

La mayonnaise, le maïs, les haricots... sacrilège !

À Nice, chez les puristes, ce qui ne passe pas, ce sont les ajouts de légumes cuits, pommes de terre et haricots, de maïs et – sacrilège ! – de mayonnaise. Là, c'est trop : « hérésie », « blasphème », grondent les membres du Cercle de la Capelina d'Or, chargés « de défendre et transmettre les cuisines du comté de Nice ».

À cause d'Escoffier

Pour le surplus de pommes de terre et haricots, ils le doivent à Auguste Escoffier, « l'estranger », natif de Villeneuve-Loubet (à 15km de Nice), pourtant apprécié et surnommé « roi des cuisiniers et cuisinier des rois ». Là-bas, on trouve aussi des défenseurs de l'évolution du plat, tel le chef cuisinier niçois Christian Plumail.

Une recette vivante

« C'est bien de codifier les recettes mais je refuse l'intégrisme. Pour moi, une recette est vivante et pas statique. Ce qui fait le charme de la cuisine, c'est de faire évoluer la recette en fonction des produits disponibles », expliquait Christian Plumail dans un entretien au Point. Il est fort possible, en y réfléchissant bien, qu'il y ait de la place pour tout le monde, puristes et évolutifs, salade niçoise et nouvelle salade niçoise !

V.H.

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